दही और दही में अंतर: स्वाद, पोषण, तैयारी और ग्रीक दही की तुलना

दही क्या है?

दही बनाने की प्रक्रिया में, गर्म दूध में थोड़ा सा पहले से बना हुआ दही मिलाया जाता है और इसे कमरे के तापमान पर कुछ घंटों के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दिया जाता है। स्टार्टर कल्चर में मौजूद बैक्टीरिया, मुख्य रूप से लैक्टोबैसिलस प्रजाति के बैक्टीरिया, दूध में मौजूद लैक्टोज का सेवन करते हैं और लैक्टिक एसिड उत्पन्न करते हैं, जिससे दूध के प्रोटीन जम जाते हैं। परिणाम इस्तेमाल किए गए दूध, कमरे के तापमान और खमीर उठने की अवधि पर निर्भर करता है। कोई भी दो बैच एक जैसे नहीं होते।

यह एक प्राचीन औषधि है, जो भारतीय पाक कला और पारंपरिक चिकित्सा में गहराई से समाई हुई है। आयुर्वेदिक ग्रंथों में दही के पाचक और शीतलक गुणों का विस्तृत वर्णन मिलता है।

दही क्या है?

व्यावसायिक दही का उत्पादन पाश्चुरीकृत दूध में दो विशिष्ट जीवाणु प्रजातियों - लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस - को मिलाकर किया जाता है। इन्हें नियंत्रित मात्रा में मिलाया जाता है, एक निश्चित तापमान पर और एक निश्चित अवधि के लिए किण्वित किया जाता है, और फिर प्रक्रिया को रोकने के लिए रेफ्रिजरेट किया जाता है। परिणाम स्वरूप प्राप्त दही एक समान और मानकीकृत होता है, और अधिकांश व्यावसायिक उत्पादों में प्रति सर्विंग में कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों की संख्या दर्ज की जाती है।

कुछ व्यावसायिक दही में दो मानक प्रोबायोटिक्स के अलावा अतिरिक्त प्रोबायोटिक्स मिलाए जाते हैं। कुछ दही को किण्वन के बाद गर्म किया जाता है, जिससे बैक्टीरिया मर जाते हैं और प्रोबायोटिक लाभ पूरी तरह से समाप्त हो जाता है। लेबल पढ़ना महत्वपूर्ण है।

दही और दही में अंतर

ग्रीक योगर्ट बनाम दही: मुख्य अंतर

ग्रीक योगर्ट वह योगर्ट है जिसे कपड़े या बारीक जाली से छानकर दूध के तरल भाग (मट्ठा) को निकाल दिया जाता है। जो योगर्ट बचता है वह सामान्य योगर्ट की तुलना में काफी गाढ़ा, प्रोटीन से भरपूर और कार्बोहाइड्रेट से कम होता है। छानने से लैक्टोज की मात्रा भी कम हो जाती है, जिससे हल्के लैक्टोज संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए इसे पचाना आसान हो जाता है।

स्वाद और बनावट की तुलना

दही, योगर्ट की दोनों किस्मों की तुलना में नरम, हल्का और अधिक पतला होता है। इसकी खटास किण्वन समय के साथ बदलती रहती है; अधिक समय तक किण्वन होने से इसका स्वाद तीखा हो जाता है। हिलाने पर यह आसानी से टूट जाता है, इसलिए रायता, छाछ और अन्य खाना पकाने के लिए आदर्श है। बाज़ार में मिलने वाला योगर्ट हमेशा खट्टा होता है, दही से थोड़ा गाढ़ा होता है और इसकी बनावट बेहतर बनी रहती है। ग्रीक योगर्ट एक अलग ही श्रेणी का होता है, इतना गाढ़ा कि इसमें चम्मच खड़ी हो सकती है, इसका स्वाद लाजवाब होता है और यह दही की समान मात्रा की तुलना में प्रति सर्विंग कहीं अधिक पेट भरने वाला होता है।

पोषण संबंधी तुलना: दही, योगर्ट और ग्रीक योगर्ट

दही और योगर्ट के स्वास्थ्य लाभ

दोनों से कैल्शियम, प्रोटीन, बी विटामिन और लाभकारी बैक्टीरिया मिलते हैं। दही के फायदे सांस्कृतिक और व्यावहारिक दोनों हैं। यह घर पर बनाया जाता है, इसमें कोई मिलावट नहीं होती और यह भारतीय खाना पकाने के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। आयुर्वेद के अनुसार इसके शीतलता गुणों का एक शारीरिक आधार है: इसमें पानी की उच्च मात्रा और हल्की अम्लता गर्मी के मौसम में शरीर को हाइड्रेट रखने और पाचन में आराम प्रदान करती है। योगर्ट का फायदा इसकी स्थिरता है। इसमें मौजूद बैक्टीरिया के प्रकार ज्ञात होते हैं, सीएफयू की संख्या लेबल पर लिखी होती है और उत्पाद हर बार एक जैसा होता है। जो लोग प्रोबायोटिक लाभ के लिए डेयरी किण्वित खाद्य पदार्थों का उपयोग करते हैं, उनके लिए जीवित सक्रिय कल्चर और प्रमाणित स्ट्रेन प्रोफाइल वाला योगर्ट अधिक विश्वसनीय विकल्प है।

पाचन, वजन घटाने और आंतों के स्वास्थ्य के लिए कौन सा बेहतर है?

पाचन के लिए, दोनों ही कारगर हैं। दही और योगर्ट में मौजूद लैक्टिक एसिड आंतों में हानिकारक बैक्टीरिया के पनपने की संभावना को कम करता है। वजन घटाने के लिए, ग्रीक योगर्ट सबसे बेहतर है और इसमें प्रोटीन की मात्रा भी काफी अधिक होती है, जिससे पेट लंबे समय तक भरा रहता है। आंतों के स्वास्थ्य के लिए, मुख्य प्रश्न प्रोबायोटिक की गुणवत्ता का है। दही में बैक्टीरिया होते हैं, लेकिन उनकी प्रजाति और संख्या अनिश्चित होती है। जीवित कल्चर वाले व्यावसायिक योगर्ट में ज्ञात स्ट्रेन होते हैं। ये दोनों ही विशेष रूप से तैयार किए गए प्रोबायोटिक सप्लीमेंट की तरह चिकित्सीय रूप से लक्षित नहीं होते हैं, लेकिन दोनों ही आंतों के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद आहार में योगदान करते हैं।

आपको प्रतिदिन इनमें से किसका सेवन करना चाहिए?

घर का बना दही अधिकांश भारतीय वयस्कों के लिए एक अच्छा दैनिक विकल्प है। यह किफायती, बनाने में आसान, बिना किसी मिलावट के और पौष्टिक होता है। यदि प्रोबायोटिक गुणों से भरपूर दही की बात हो, तो बाज़ार में मिलने वाला दही बेहतर विकल्प है, बशर्ते वह सादा हो और उसमें जीवित बैक्टीरिया मौजूद हों। चीनी मिलाकर बनाए गए स्वादयुक्त दही से स्वास्थ्य लाभ काफी कम हो जाते हैं। ग्रीक दही उच्च प्रोटीन आहार में, वजन कम करने वालों के लिए या कम कार्बोहाइड्रेट वाले पौष्टिक डेयरी विकल्प की तलाश करने वालों के लिए उपयुक्त है। ये तीनों ही वास्तव में स्वास्थ्यवर्धक हैं। चुनाव व्यक्तिगत लक्ष्यों, बजट और व्यावहारिक रूप से संभव विकल्पों पर निर्भर करता है।

निष्कर्ष

दही और योगर्ट एक ही परिवार के सदस्य हैं। इनमें कच्चा माल तो एक ही होता है, लेकिन इनकी प्रक्रिया, बैक्टीरिया की मात्रा और परिणाम अलग-अलग होते हैं। रोजमर्रा के पोषण और आंतों के स्वास्थ्य के लिए, घर का बना दही भारतीय आहार में सबसे व्यावहारिक और लाभकारी खाद्य पदार्थों में से एक है। प्रोबायोटिक लाभों के लिए, जीवित सक्रिय कल्चर वाला व्यावसायिक योगर्ट बेहतर माना जाता है। प्रोटीन और तृप्ति के लिए, ग्रीक योगर्ट का विकल्प भी उपयुक्त है। 

बेहतर है। यदि आप पेट संबंधी समस्या, वजन या चयापचय संबंधी स्वास्थ्य से जूझ रहे हैं, तो किसी विशेषज्ञ से बात करके यह समझें कि आपके लिए कौन सा किण्वित डेयरी विकल्प सबसे उपयुक्त है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. दही और दही में मुख्य अंतर क्या है?

   बैक्टीरिया के प्रकार और उत्पादन प्रक्रिया में अंतर। दही बनाने में कमरे के तापमान पर अलग-अलग प्रकार के स्टार्टर कल्चर का उपयोग होता है; योगर्ट में नियंत्रित वातावरण में दो विशिष्ट मानकीकृत बैक्टीरिया के प्रकारों का उपयोग किया जाता है। योगर्ट में प्रोबायोटिक की मात्रा ज्ञात होती है और लेबल पर लिखी होती है; दही में नहीं।

2. क्या दही, योगर्ट से ज्यादा स्वास्थ्यवर्धक होता है?

   ऐसा बिल्कुल नहीं है। घर का बना दही बिना किसी मिलावट के होता है और पोषण के मामले में भी उतना ही अच्छा होता है। बाज़ार में मिलने वाले दही में प्रोबायोटिक गुण पाए जाते हैं। आंतों की सेहत के लिए जीवित कल्चर वाला सादा दही बेहतर होता है; वहीं रोज़ाना खाना बनाने और कीमत के हिसाब से दही ज़्यादा किफायती होता है।

3. ग्रीक योगर्ट और दही में क्या अंतर है?

   ग्रीक योगर्ट छाना हुआ दही होता है जिसमें प्रोटीन की मात्रा काफी अधिक, कार्बोहाइड्रेट और लैक्टोज की मात्रा कम और गाढ़ापन अधिक होता है। दही नरम, हल्का और घर पर बनाया जाता है। पोषण की दृष्टि से, ये दोनों काफी भिन्न होते हैं, ग्रीक योगर्ट प्रोटीन से भरपूर होता है।

4. क्या दही की तुलना में ग्रीक योगर्ट पाचन के लिए बेहतर है?

   ग्रीक योगर्ट में लैक्टोज की मात्रा कम होने के कारण यह उन लोगों के लिए आसान है जिन्हें हल्की लैक्टोज संवेदनशीलता है। इसमें मौजूद मानकीकृत प्रोबायोटिक तत्व इसे आंतों के स्वास्थ्य के लिए अधिक विश्वसनीय बनाते हैं। लैक्टोज संबंधी समस्याओं से मुक्त स्वस्थ वयस्कों के लिए, ये दोनों ही पाचन क्रिया को प्रभावी ढंग से बेहतर बनाते हैं।

5. क्या दही को योगर्ट के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है?

   खाना पकाने में, हाँ, अधिकांश व्यंजनों में इनका व्यवहार एक जैसा ही होता है। प्रोबायोटिक सप्लीमेंट के रूप में, यह कम भरोसेमंद है क्योंकि दही में बैक्टीरिया की मात्रा स्थिर नहीं होती। चिकित्सीय प्रोबायोटिक उद्देश्यों के लिए, ऐसे दही का चुनाव करें जिसमें प्रमाणित जीवित बैक्टीरिया मौजूद हों।

6. वजन घटाने के लिए दही या दही में से कौन सा बेहतर है?

   ग्रीक योगर्ट में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है और प्रति सर्विंग इससे अधिक तृप्ति मिलती है। सामान्य योगर्ट और दही में अंतर नगण्य है। मुख्य अंतर यह है कि उत्पाद सादा है या उसमें चीनी मिलाई गई है, क्योंकि फ्लेवर्ड वर्जन वजन कम करने के लाभ को कम कर देते हैं।

7. क्या दही लैक्टोज असहिष्णुता के लिए अच्छा है?

   अधिकांश लोगों के लिए दूध से बेहतर। किण्वन से लैक्टोज की मात्रा कम हो जाती है, और दही में मौजूद बैक्टीरिया आंत में लैक्टेज (लैक्टोज को पचाने के लिए आवश्यक एंजाइम) का उत्पादन करते हैं। ग्रीक दही में मट्ठा निकालने के कारण लैक्टोज की मात्रा और भी कम होती है।

8. क्या दही में योगर्ट की तरह प्रोबायोटिक्स होते हैं?

   दही में जीवित बैक्टीरिया होते हैं, लेकिन उनकी किस्में और संख्या भिन्न-भिन्न हो सकती हैं। यह प्रोबायोटिक लाभ प्रदान करता है, लेकिन व्यावसायिक दही की तुलना में कम निश्चितता के साथ, जिस पर लेबल पर जीवित बैक्टीरिया की संख्या अंकित होती है।

9. आंतों की सेहत के लिए ग्रीक योगर्ट या दही में से कौन सा बेहतर है?

   ग्रीक योगर्ट में मौजूद मानकीकृत जीवाणु उपभेद और प्रमाणित सीएफयू संख्या इसे आंतों के स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से फायदेमंद बनाते हैं। दही सामान्य रूप से सहायक होता है। किसी विशिष्ट आंत संबंधी समस्या के प्रबंधन के लिए, ज्ञात जीवाणु उपभेदों वाला ग्रीक योगर्ट अधिक विश्वसनीय विकल्प है।

10. क्या हम रोजाना दही और योगर्ट खा सकते हैं?

    जी हाँ। दोनों ही स्वस्थ वयस्कों के लिए दैनिक सेवन हेतु सुरक्षित और लाभकारी हैं। सादे, बिना मीठे वाले विकल्प बेहतर हैं। दिन में एक या दो सर्विंग संतुलित आहार में आसानी से समाहित हो जाते हैं, जिससे कैल्शियम या कैलोरी की मात्रा निर्धारित सीमा से अधिक नहीं होती।